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Controle e Avaliação Sensorial

December 4, 2018

 

A análise sensorial, por definição, é o uso dos nossos sentidos para avaliar características de um produto. É uma ferramenta extremamente importante para conhecermos e avaliarmos as cervejas que produzimos.

 

Só se obtém a perfeição na avaliação do perfil sensorial de cerveja através da prática, testando e comparando diversos produtos entre algumas pessoas, preferencialmente com alguém que já tenha um pouco mais de experiência.

 

Quando falamos de sensorial, todos os nossos sentidos são utilizados para a avaliação.

  • Tato – Já no primeiro contato com a garrafa, utilizamos o tato para verificar a se temperatura é adequada ou não para servir a amostra. Depois utilizamos ele novamente quando a cerveja já está na boca, e assim avaliamos textura e viscosidade da cerveja, o que dá a sensação de “corpo”.

  • Audição – Colocada em prática já no momento em que se abre a garrafa. Com ela é possível verificar a quantidade de CO2 presente na cerveja, e verificar o seu desprendimento do líquido para a formação de espuma.

  • Visão – Já em conjunto com a audição, observamos a formação, consistência e persistência da espuma que acabou de se formar. Em seguida avaliamos a turbidez da cerveja e também a sua cor.

  • Olfato – Esta é uma das partes mais importantes da análise sensorial, onde analisamos o cheiro da cerveja e todos seus ingredientes. Entre as principais possibilidades estão: frutado, cítrico, floral, herbal, terroso, cereal, caramelo, café e chocolate. Quando se sentir mais confiante pode ser mais específico identificando, por exemplo, o tipo de fruta.

  • Paladar – Por fim temos o paladar, onde geralmente confirmamos o que já sentimos no olfato, além de outras 2 características importantes; o álcool e a carbonatação. Também é importante observar a sensação e o gosto que a cerveja deixa na boca após o gole.

As análises sensoriais podem ser simples para avaliações básicas até muito complexas para caracterização de um estilo específico de cerveja.

 

É importante observar que diversos fatores podem influenciar durante a análise, incluindo a alimentação, fatores fisiológicos, psicológicos, físicos e de saúde.

 

 

 

Algumas delas são:

  • Álcool;

  • CO2;

  • Oxigênio dissolvido;

  • Estabilidade de espuma;

  • Turbidez;

  • Shelf Life;

E todas análises estipuladas pelo EBC e ASBC.

 

 

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