Análises de Malte
Na TECDEN temos análises focadas no cervejeiro, ou seja, analisamos o malte de cevada – sendo base Pilsen e Pale Ale – e os inúmeros maltes especiais que fazem cervejas excelentes. Com um relatório completo de análise de um malte base, por exemplo, o cervejeiro toma decisões importantes sobre o processo produtivo.
A quantidade de extrato disponível é essencial para avaliar o custo do produto, enquanto a classificação do malte serve para verificar a qualidade do grão e a cor para sabermos como ficará visualmente a cerveja.Com o cenário cervejeiro aumentando, muitas micro maltarias estão crescendo e fornecendo excelentes maltes aos cervejeiros.
A TECDEN está sempre de portas abertas a todos os interessados nos serviços de análise de malte, esclarecendo dúvidas e fornecendo análises;
ANÁLISE
Classificação - Distribuição Dimensional por peneiras
Cor
Cor de Cocção
Extrato - Base seca; Diferença de Extrato - moagem fina e grossa
Impurezas, Matérias Estranhas e Avariados - Catação
Índice de Hartong
(VZ 45 °C)
Peso Hectolitro
pH
Tempo de sacarificação
Umidade
Viscosidade
CERVEJA / CHOPP
Classificação da qualidade por peneiras, conforme método se classifica o cereal pelo seu tamanho, a quantidade de grãos quebrados, matérias estranhas ao produto e pó palha e cascas. Se tem uma noção da qualidade de um determinado lote do cereal sendo coletado dentro de normas específicas.
A coloração é determinada, principalmente, por melanoides e caramelo presentes no malte. Durante a ebulição do mosto ocorre um aumento de coloração devido à caramelização dos açúcares, à formação de melanoides e a oxidação dos taninos (principalmente do lúpulo). No processo cervejeiro essa reação de escurecimento (reação de Maillard) ocorre na etapa de secagem do malte e tem continuidade durante a fervura do mosto. A cor do mosto cervejeiro é uma indicação de cor final da cerveja.
A cor de cocção do malte é realizada com o mosto preparado da cor do malte, sendo coccionado em tempo e temperatura controlada para simular a coloração pós fervura do mosto.
O extrato do malte ocorre devido a ação das enzimas no processo de mosturação aonde se tem a transformação de amido em açúcar. Na análise se tem noção de quanto o malte pode proporcionar de açúcar sendo que para maltes acima de 15 EBC é aplicável adicionando 50% de malte base, pois os mesmos normalmente possuem outro fim no processo de fabricação de cerveja.
Avaliar conforme a Instrução Normativa número 11 do MAPA as impurezas, matérias estranhas e avariados em um malte, essa análise faz parte da classificação do malte para o país.
O valor VZ - 45ºC fornece informações sobre o trabalho de moagem, a atividade das enzimas, com exceção das alfa-amilases, solubilidade dos aminoácidos e substratos para a fermentação. é um parâmetro que permite avaliar a atividade enzimática e a solubilização proteica do malte e verificar as condições de malteação
Basicamente afirmamos que a parte mais pesada do grão é o endosperma, que é composto de amido. Portanto, se temos um valor alto para Peso Hectolitro, podemos prever um alto rendimento extratual na fabricação do malte. Três fatores podem influenciar negativamente em tal determinação, alto teor de umidade, formato do grão e impurezas.
O pH exerce nas diversas fases da elaboração do mosto, influência decisiva na ação enzimática e, consequentemente na composição final do mosto. Determinando no malte a atividade das enzimas e a ação do fermento.
O tempo de sacarificação é dado pelo teste de iodo qualitativo que por coloração se reage e há transformação de amido em açúcares. Esse teste é realizado em diversas cervejarias des dos primórdios da fabricação do produto.
A umidade do malte e cevada é um fator muito importante por afetar principalmente a moagem e ter uma falsa impressão do extrato que o mesmo pode proporcionar.
A determinação de viscosidade no mosto é utilizada como mais uma fonte de informação na avaliação de grau de dissolução citolítica do malte. É influenciado grandemente pela degradação das celuloses, hemiceluloses e demais substâncias viscosas presentes nas paredes celulares dos grãos. Em geral há correlação direta entre o valor de viscosidade e a diferença de rendimento entre as farinhas grossa e fina (> diferença > a viscosidade). Mostos com viscosidade alta demandam maior tempo para clarificação, dificuldades na filtração e as cervejas têm sua estabilidade de espuma melhorada. Baixa viscosidade origina problema na dissolução de CO2.
