Análises de Cerveja
O mercado cervejeiro está cada vez mais competitivo. Conhecer seu produto, analiticamente, com resultados precisos e corretos, fará você se destacar no cenário atual. Grandes cervejarias acompanham os resultados de parâmetros importantes para o controle de processo diariamente com equipamentos de alta tecnologia e com uma precisão incrível fazendo com que conheçam milimetricamente o que estão produzindo e, com isso, poder reduzir custos e melhorar a receita mantendo a qualidade para o consumidor final.
O consumidor final – aquele que nos faz lucrar como cervejaria – está cada vez mais exigente. Se ele notar mudanças na sua cerveja, poderá não voltar a ser seu cliente. Nossos resultados auxiliam no controle da cerveja excluindo a possibilidade de qualquer alteração no sabor da sua receita.
O acompanhamento do processo e do produto final, bem como a execução de análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos e das matérias primas, faz a diferença para as cervejarias que se preocupam com seu cliente e principalmente com sua cerveja.
A TECDEN está equipada para fornecer resultados precisos e tecnológicos para você cervejeiro, usar da maneira que achar mais adequada.
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Registrar seu produto no MAPA;
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Investir em melhorias na receita;
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Adequar seus equipamentos de medição com os resultados fornecidos;
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Reduzir custos;
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Verificação periódica do lote produzido;
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Segurança alimentar;
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Controle microbiológico do processo produtivo.
Ou seja, analisar e utilizar o resultado analítico preciso pode ajudar muito o cervejeiro. Isso é o que a TECDEN busca continuamente fazer. Queremos com nossos serviços ajudar você cliente a fazer e manter a qualidade dos seus produtos.
AC - 50
Álcool
Extrato Aparente
Extrato Original
Extrato Real
AC - 200
AC - 100 +
Amargor
Dicetonas
AC - 60
Álcool
Extrato Aparente
Extrato Original
Extrato Real
Cor
AC - 300
AC - 200 +
CO2
Ar Total
AC - 100
AC - 60 +
Densidade Relativa
PH
Calorias
AC - 400
AC - 300 +
Espuma
Pasteurização
Turbidez
ANÁLISE
Álcool
Amargor
Ar Total
Calorias
CO2
Cor
Densidade Relativa
Dicetonas Vicinais
Espuma
PROCESSO
A densidade é dada pela quantidade de massa (g) que um produto ocupa em um determinado volume (mL). A Densidade relativa é a densidade da amostra dividida pela da água à 20°C. Partindo desse valor são feitos muitos cálculos dos parâmetros importantes para o acompanhamento do processo.
O amargor da cerveja, assim como no mosto, é conferido, principalmente, pelas isohumulonas oriundas do processo de isomerização do lúpulo durante a fervura do mosto. Durante a fermentação, há uma perda natural de algumas unidades de amargor. O amargor é um dos principais fatores de diferenciação entre as cervejas. Os resultados só são válidos se não contiver os seguintes conservantes: n-heptil-4-hidroxibenzoato, sacarina, ácido salicílico, ácido sórbico.
A determinação do ar é uma forma indireta de se chegar ao conteúdo de oxigênio no espaço vazio e na cerveja. Esta determinação tem sua justificativa devido à influência negativa do oxigênio na cerveja, prejudicando sensivelmente a estabilidade físico-química, o gosto e o aroma.
Valor energético dos alimentos determinada através dos extratos e álcool.
O CO2 é componente essencial de uma cerveja devido sua grande influência na recência (sabor refrescante), e formação de espuma, participando decisivamente na formação do gosto e aroma do produto
A coloração é determinada, principalmente, por melanoides e caramelo presentes no malte. Durante a ebulição do mosto ocorre um aumento de coloração devido à caramelização dos açúcares, à formação de melanoides e a oxidação dos taninos (principalmente do lúpulo). No processo cervejeiro essa reação de escurecimento (reação de Maillard) ocorre na etapa de secagem do malte e tem continuidade durante a fervura do mosto. A cor do mosto cervejeiro é uma indicação de cor final da cerveja.
A densidade é dada pela quantidade de massa (g) que um produto ocupa em um determinado volume (mL). A Densidade relativa é a densidade da amostra dividida pela da água à 20°C. Partindo desse valor são feitos muitos cálculos dos parâmetros importantes para o acompanhamento do processo.
O termo “dicetonas vicinais” engloba a soma das cetonas 2,3-butanodiona (diacetil) e 2,3-pentanodiona. O diacetil e a pentanodiona estão presentes nos produtos secundários do metabolismo fermentativo da levedura cervejeira e formam-se através da oxidação de algumas moléculas. A reação de oxidação deve ocorrer antes da perda do poder de redução do diacetil pelo fermento, caso contrário, as moléculas preentes na cerveja filtrada reagirá com o oxigênio absorvido durante a filtração e o engarrafamento, vindo a formar diacetil que não será mais reduzido face a ausência de fermento. Além disto, as dicetonas vicinais podem aparecer como produtos do metabolismo de certas bactérias prejudiciais à cerveja, como o “Pediococcus damnosus”.
A espuma é uma parâmetro essencial para a qualidade da cerveja, variando muito em cada estilo. A análise determina em (Sigma) que mede a quantidade de espuma em um determinado tempo avaliando sua estabilidade.
Extrato Original; Extrato Aparente; Extrato Real
São basicamente açúcares, dextrinas, proteínas, aminoácidos, polifenóis e minerais, essas substâncias compõe o extrato, que, na fase da fermentação, tem seu peso reduzido em função da diminuição de sua densidade, por causa da formação de álcool a partir de açúcares. Esse novo peso é chamado de extrato aparente, que é composto essencialmente de dextrinas, álcool e açúcares não fermentáveis. O extrato Real, indica a quantidade real de extrato que ficou na cerveja após a fermentação e o original a quantidade antes do processo de fermentação.
Oxigênio Dissolvido
O oxigênio é conhecido como um dos piores inimigos da cerveja. Conhecer o quanto ele está dissolvido no produdo pode ajudar muito na qualidade e envelhecimento da cerveja. A oxidação muda cor, aroma e sabor. O processo de enchimento pode estar com problemas que só vão ser notados no produto final "envelhecido" a análise de oxigênio dissolvido ajuda a prever problemas como esse.
pH
Shelf Life
Teste de Pasteurização
O pH exerce nas diversas fases da elaboração do mosto, influência decisiva na ação enzimática e, consequentemente na composição final do mosto. Determinando na cerveja sua "acidez"
A análise de Shelf life é um processo de envelhecimento "acelerado" com ciclos de tempo e temperatura, para determinar possíveis precipitação proteicas da cerveja, sendo comparado ao teste de prateleira de 3 a 6 meses dependendo do ciclo.
A base da pasteurização é o estabelecimento de tempos e temperaturas mínimas necessárias para destruir todos os contaminantes biológicos esperados nas concentrações mais altas, que podem ser encontradas em cerveja filtrada. O teste para se controlar se uma cerveja foi pasteurizada, baseia-se no fato de que a invertase (uma enzima presente na cerveja não pasteurizada) é destruída na pasteurização. Se houver atividade da invertase (indicações de pasteurização insuficiente), a sacarose será desdobrada em glicose e frutose.
Turbidez
A turbidez é um conceito que diz respeito unicamente à aparência da cerveja, sem se referir à natureza das partículas que a compõem.
