Oxigênio Dissolvido - Inimigo da Cerveja!
A oxidação ocorre em todo contato que o produto tem com o ar atmosférico.
A multiplicação celular da levedura é a única etapa do processo onde o oxigênio é importante, após a fermentação todo contato é prejudicial, podendo trazer defeitos sensoriais a cerveja.
O defeito perceptível sensorialmente é o composto trans-2-nonenal, associa-se gosto de cerveja velha e papelão pelo consumidor final.
Estudos comprovam que consumidores leigos não deixam de consumir cervejas oxidadas, porém bebem muito mais o produto sem o defeito, potencializando as vendas.
Há muita tecnologia nas linhas de envase, algumas com analisadores “in-line”, pois é o ponto mais crítico para agregar oxigênio na cerveja durante todo o processo de fabricação. Este defeito piora no Shelf life da cerveja, portanto é importante manter um controle para o consumidor não ser surpreendido.
A TECDEN também fornece análise oxigênio dissolvido no produto acabado, assim como CO2 e Ar Total. Podendo ser avaliado o processo de envase e histórico do produto.
Caso haja um aumento nos resultados passados, pode-se rever alguns pontos do processo e após essas melhorias, manter uma periodicidade de análises para controlar os níveis de oxigênio.
